Osteria del Castello in Cengio Alto

I PIATTI STORICI

La raccolta che troverete di seguito è il frutto del lavoro di ricerca sulla cucina tradizionale fatto dall’Associazione Culturale Le Stelle, lavoro tuttora in divenire.

Abbiamo avuto la fortuna di essere guidati ed aiutati in questo viaggio nella cultura del cibo da un amico che non è più tra noi, il Professor Davide Montino tra i soci fondatori dell’Associazione. Amante della tavola, grande studioso e sperimentatore appassionato dei goduriosi contenuti che andrete a leggere.

Tutte le introduzioni  sono state scritte dal Professore nella primavera del 2010 quando si parlava di Mario Soldati e il nostro D.M ci consigliava di visionare il bellissimo  “Viaggio lungo la Valle del Po alla ricerca dei cibi genuini” RAI 1957.

L’abbiamo visto e rivisto tutti insieme e quello stile continuerà ad essere nostra ispirazione, ha segnato una fase e gettato basi nuove.

La ricerca dell’autentico in tutte le sue forme con curiosità e  rispetto e per quanto possibile sempre oltre la retorica.

Da qui uno dei nostri motti: riproporre gusti, profumi e  sensazioni  pre boom economico, pre slow, pre gambero, pre guide stellate: un piccolo divertimento che si faceva insieme tanto per andare alla radice e in profondità su tutto come era sua consuetudine.

 Discorsi sviluppati e sviscerati sulla tavola imbandita a festa con immancabili brindisi che sottolineavano i punti salienti.

Chiaramente tra i suoi innumerevoli progetti futuri c’era anche quello di aprire un ristorante.

All’Osteria del Castello ci sarà sempre un posto a Lui riservato e sappiate che in quello che mangiate e bevete  da noi c’è anche la sua firma.

Buona lettura e se vi viene fame e sete di tutta questa abbondanza sapete dove venire.

Introduzioni e commenti di Davide Montino

La ricerca presentata ha quale filo conduttore il legame con i cicli naturali e la stagionalità delle materie prime, la cucina quale luogo di trasformazione di ciò che è disponibile e reperibile nel momento contingente grazie ai frutti della terra e il lavoro dell’uomo.

PRIMA PARTE

LE MERENDE

Le merende fanno parte a tutti gli effetti del mondo culinario, ed hanno una loro tradizione, specialmente la “merenda sinoira”, che poteva durare più ore, arrivando a sostituire la cena (“sinoira”, infatti, deriva dalla forma dialettale piemontese “sina”, che sta per “cena”). Di solito, queste merende erano pasti improvvisati, magari per restituire un favore occasionale, o per accogliere un ospite di passaggio, inaspettato. Oggi, più semplicemente, sono il modo di passare un pomeriggio di festa, quando non si ha voglia di perdere tempo in lunghe e complesse preparazioni, e allora si pesca dalla cantina. Infatti, la caratteristica di questi pasti è che sono composti da alimenti e piatti preparati in precedenza, oppure da prodotti conservati sott’olio o sott’aceto. In particolare, durante le merende si servono salumi e formaggi, torte di verdura, polpette, pizze e focacce, frittelle, verdure sott’olio e sott’aceto, e si accompagnano con vino rigorosamente del territorio. In Piemonte una “merenda sinoira” che si rispetti è accompagnata da Dolcetto o Barbera; le merende liguri si sposano bene, invece, con Pigati, Vermentini, Buzzetti e Granacce. Le merende erano uno dei pasti dove maggiore era l’aspetto ludico (e talvolta goliardico), poiché spesso erano organizzate dai giovani del paese e consumate nei boschi o nei prati, vicino a fonti o corsi d’acqua, e non di rado erano l’occasione per i corteggiamenti e per le prime dimostrazioni d’amore, specialmente quando ancora ricalcavano le tradizionali feste di maggio o le Leve, ed erano accompagnate da giochi, scherzi e piccole rivalità tra i ragazzi dei diversi borghi . D.M

Merenda Sinoira

Salumi nostrani e pan fritto

Crostini con lardo

Frittate

Acciughe al verde

Uova ripiene

Torte di verdure

Petto di pollo in carpione

Subricchi o verdure in pastella

Polpettine in carpione

Pizze e focacce con erbe

Fazze

Lisotti con “Bruz”

Formaggi con confetture e miele

DOLCI:

Crostate di frutta

Frittelle dolci

Frittelle di mele

Mattone

Salame dolce

Rose Russe

merenda estiva

Salumi nostrani e pan fritto

Frittelle di erbe e verdure in pastella

Polpettine di carne in carpione o pesce in carpione

Tagliere di formaggi con confetture

Crostata di marmellata

Frisceu’

merenda estiva 2:

Salumi nostrani pan fritto

Frittate o verdure di stagione ripiene

Zucchine, bietole e uova al  “brusc”

Tagliere di formaggi con confetture

Salame dolce

Frittelle dolci

Pranzo di Pasqua

La Pasqua è festa religiosa che si modula su contenuti e simboli che vengono da tradizioni ancestrali, remote, ma che posseggono la forza di rievocare l’eterno ritorno della vita, la rinascita dopo il sonno dell’inverno. E’ una festa che si celebra, come tutte le feste, anche a tavola, dove trovano posto le tradizionali uova ripiene e la classica torta Pasqualina, il capretto e l’agnello, accompagnati dalle preparazioni tipicamente primaverili, come frittate e flan di verdure ed erbe di campo.

subito sul tavolo: pane fritto dell’osteria con sorprese di stagione

antipasti

Salumi artigianali delle Valli Bormida

Insalata Russa classica

Uova ripiene di buon auspicio

Torta Pasqualina

Sfoglia farcita con formaggio e prosciutto

primi

I nostri Ravioli  al Plin  con sugo di carne pre boom o burro e salvia

Le nostre Tagliatelle ai funghi

Sorbetto Vodka 0.1 per fare posto

 

secondi

Capretto o Agnello con contorni di stagione

Brasato al Nebbiolo

dolci

Torta della Festa Grossa

Bunet alle uova in casseruola

Macedonia di frutta fresca

Caffè o Tisana digestiva aromatica

e per finire Bio Liquori Origine con intriganti piccole dolcezze

usiamo farine selezionate bio, facciamo noi la pasta fresca e il pane cuoce nel forno a legna

 

 

del Purzè

«O porco mio gentil, porco dabbene, / fra tutti gli animali superlativo, / desiderato a’ desinari e cene, tu contenti, saziando, ogni uomo vivo / colle tue membra valorose e belle: / tu non hai ‘n te niente di cattivo. / Dal capo ai piedi, il sangue, insin la pelle / ci doni in cibo, in quanti modi sanno teglie, stidioni, pentole e padelle».

Così scriveva Antonio Grazzini nelle sue rime burlesche, un testo risalente al XVI secolo. Ed in effetti, nella cultura occidentale, non c’è forse animale più apprezzato per l’utilità e la versatilità culinaria. Animale che si nutre di qualsiasi cibo, che può crescere in gruppi liberi, su terreni comuni, di cui si utilizza tutto, e per questo dai costi bassi e dalle rese alte; tutto ciò ne ha fatto il patrimonio gastronomico dei ceti contadini e popolari, e ne ha radicato le preparazioni nelle memorie e nelle tradizioni più diffuse. La stessa macellazione del maiale è una sorta di rito/festa cui tutta la comunità è chiamata a partecipare, e tra i piatti di più antica provenienza, ancora oggi nelle nostre case, ci sono quelli a base di maiale. Il menù del “purzè” vuole riproporre questa consapevolezza, e lo fa presentando piatti particolari, come la torta di sangue, le “grive” o la  “Zraria” dalla lunga preparazione, e portare più comuni, quali il “piottino”, le “cunne”, la salsiccia o i salumi (dalla testa in cassetta al lardo, passando per pancette e salami), tutto rigorosamente nostrano, proveniente da bestie allevate nel modo più naturale possibile. E’ una sorta di omaggio alla cultura contadina, la cui economia – ma più spesso la mera sussistenza – ruotava intorno all’allevamento di un maiale, che assicurava alimenti conservabili a lungo, grassi per i condimenti, e piatti per la festa. Pietanze accompagnate con la polenta, con i fagioli e con i ceci, ricche di valenze anche simboliche che scandivano i tempi del lavoro e della fatica con i momenti delle ricorrenze religiose e tradizionali.

Introduzione storico/culturale  a cura di Davide Montino

Km 0.100

 

Azienda Agricola Graffo, in Cengio Alto


Salumi nostrani
Cavolo in carpione
Torta di sangue

Polenta e frittura
Polenta con agliata
Polenta con porri

Fagioli con cunne
Cotechino
Basua’

Bruz su crostini

Torta rustica e bunet tradizionale

selezione farine bio locali

 

 

 

 

SI CONTINUA…

 

www./osteriadelcastello.wordpress.com

3 pensieri su “I PIATTI STORICI

  1. Pingback: Riapre L’ Osteria del Castello a Cengio Alto « LE STELLE associazione culturale – cengio SV – fondata da Renato Pancini

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